Erfgoedpaspoort
Naam: David Strijmeersch
Woonplaats: Sint-Lievens-Houtem
Passie: pure broden bakken
Soort immaterieel erfgoed: ambacht, eten & drinken
Toekomstdroom: ‘Een rendabele bakkerij uitbouwen met enkel broden in het assortiment.’
Wat bezielt David?
Wat is Le Bâtard?
Dat is mijn bakkerij in het centrum van Sint-Lievens-Houtem. Een plek die al vier generaties in onze familie is. Mijn grootvader opende hier de eerste bakkerij. Na het pensioen van mijn vader stond het pand een tiental jaar leeg. Ik werkte in de bedrijfswereld en twijfelde of ik de stap wou zetten. Maar ja, die bakkersmicrobe … Het bleef in mijn hoofd rondspoken. Na een tijd dacht ik: ‘het is nu of nooit’. Ik volgde drie jaar opleidingen en maart dit jaar heropende ik de bakkerij. Op mijn manier.
‘Jouw manier’, zeg je. Wat is die?
Ik focus mij op ambachtelijke broden, en een beetje patisserie. Ambachtelijk staat voor mij gelijk aan ‘puur’: werken met zo zuiver mogelijke bloemsoorten, zonder additieven. Een bewuste keuze. Hoe die pure broden openspringen! Toen ik dat zag, wist ik: ‘zó wil ik werken’.
Volg je een recept?
Ik start uit basisrecepten, maar mijn bakproces en brood kan elke dag variëren. Met zuivere producten werken, geeft veel variabelen. Je moet het proces en de impact van je ingrediënten en handelingen goed kennen én begrijpen. Met welke bloem je werkt, hoeveel gist je gebruikt, hoeveel je kneedt, op welke temperatuur je het brood laat rusten en hoe lang. Dat moet allemaal perfect op elkaar afgestemd zijn voor een goed gerezen smaakvol brood. Ik zie, voel, meet dus bij elke stap.
Moest je al bijsturen?
Ja, dat gebeurde vooral in het begin nog. Dat is logisch: je leert al doende. En de praktijk wijkt al eens af van de theorie (lacht). Ik besliste bijvoorbeeld om toch een ‘voordeeg’ (uit zuiver water en bloem) toe te voegen aan mijn deeg om meer kracht te geven bij het rijzen. Zo kon ik ook de hoeveelheid gist minderen. En ik kneed steeds minder. Want met kneden pomp je lucht in het brood en dood je de natuurlijke aroma’s. Of wanneer ik bijvoorbeeld bloem gebruik van een nieuwe oogst, dan is het opletten geblazen.
Hoezo?
Bloem neemt soms meer of minder water op. En, hoe natter de deeg, hoe sneller het rijst. Met te luchtig, minder smaakvol brood als gevolg. Dus, bij nieuwe bloem test ik en stuur ik de hoeveelheid water bij. Zo krijg ik het deeg optimaal. Met bewerkte bloemsoorten is dat testen trouwens niet nodig. Die bloem vangt alles op wat kan foutlopen. En het bakproces is korter.
Hoeveel tijd gaat er bij jou in een brood voor het in het winkelrek komt?
Verschiet niet, veel. Kneden, rusten, een brood vormen. Dat krijgt bij mij 3 à 4 uren. Dan rust het brood een extra uur op tafel. Tot slot rijst het een 16-tal uren in de kast, voor ik het afbak in de oven. Brood met pure ingrediënten heeft die tijd nodig om te gisten, om natuurlijke smaken te laten vrijkomen. Brood dat tijd krijgt, is brood met smaak. En met gaten! Grote, kleine, soms op plaatsen waar je ze liever niet hebt omdat de confituur erdoor valt (lacht).
Waar deed je al deze kennis op?
De basis leerde ik in het avondonderwijs. Om nog meer kennis op te doen, volgde ik extra cursussen: in Parijs voor croissants en stokbrood, in Zwitserland en Nederland voor brood. Overal pik je dan iets op. En het belangrijkste: ik volgde stage bij Stéphane van Cauwenbergh in Enghien. Ook hij werkt puur. Hij maalt zelfs zijn eigen bloem, maar dat is voor mij jammer genoeg niet haalbaar.
Leer je nu nog bij?
Tuurlijk, dagelijks! Door het te doen en te blijven experimenteren, verbeteren, in een zoektocht naar ‘zo puur mogelijk’. Ik zou ook graag cursussen blijven volgen. Enkel zo hou ik het stevig bakkersritme vol. Al die manieren van brood maken, nieuwe evoluties, daar blijf ik nieuwsgierig naar.
Je bent het ambacht duidelijk genegen. Hoe breng je die passie over?
Vooral door mensen uit te leggen waar ik mee bezig ben. Hoe puur ik werk en waarom. Niets liever dan mijn klanten daar een woordje uitleg over te geven. Op termijn wil ik ook stagiairs laten meelopen.
Heb je nog toekomstdromen?
Mijn passie ligt echt bij broden. Ik bied nu zeven soorten aan. Het zou fantastisch zijn als dat er meer kunnen worden. Maar dan moet ik andere producten, als patisserie, laten vallen om werktijd vrij te maken. Nog even een droom dus (lacht).
Meer info