Erfgoedpaspoort
Naam: Mieke Coucke
Woonplaats: Merelbeke
Passie: Chocolade gieten
Soort immaterieel erfgoed: ambacht, eten en drinken
Toekomstdroom: ‘Met het huidig team samen enthousiast verder kunnen doen.’
Wat bezielt Mieke?
Wat is de Chocolade Gieterij?
Wij zijn een chocolaterie die manueel chocolade verwerkt tot holle figuren. We gieten de figuren en schilderen ze. Onze klanten zijn vooral bakkers, chocolatiers, maar ook bedrijven. Daarnaast hebben we een winkel voor individuele klanten waar we ook andere producten verkopen: pralines, truffels, hot sticks … Hoe mensen hier binnenkomen met een lach op hun gezicht bij het zien en ruiken van de chocolade, fantastisch. Ja, daar doen we het voor!
Hoe begon het ooit voor jou?
Van opleiding ben ik industrieel ingenieur- biochemie, maar ik heb eigenlijk al veel jobs gedaan. Van lesgegeven tot kwaliteitscontrole in bedrijven. Na een tijd begon het te kriebelen om iets op mezelf te beginnen. En om met mijn handen te kunnen werken. Ik zocht op ‘kleine over te nemen zaken’ en zo kwam ik terecht bij een atelier in Overmere-Donk: chocolaterie Van Wezemael. Ik ben altijd al geïnteresseerd geweest in voeding, dus dit leek een mooie kans.
Volgde je eerst nog een opleiding voor je de zaak overnam?
Ja, maar in het atelier zelf. En bij Callebaut voor de nieuwere technieken. Ik wou uiteraard eerst proberen of het ambacht me lag, dus startten we met een fifty-fifty overname. De toenmalige eigenares Magda leerde me intussen het ambacht aan. Het zelf doen, dat blijft de ideale leerschool. De handelingen, het gewicht van de figuren, de dikte van de chocolade, wanneer slaan ze uit. Je moet dat ervaren, kennen, voelen. Ik besliste om de zaak volledig over te nemen en na vijf jaar verhuisden we het atelier, met winkel, naar Schelderode.
Jullie gieten manueel chocolade figuren. Hoe gaat dat in zijn werk?
We vertrekken vanuit blokken kwaliteitschocolade van 5 kg: wit, melk en fondant. Stap één is het smelten van de blokken, per soort, in een smeltketel. Die ketels zijn eigenlijk een grote au bain-marie waarin de chocolade smelt op 40-42°. Dan laten we de chocolade afkoelen en warmen we ze terug op tot de giettemperatuur. Die temperatuur is afhankelijk van de soort chocolade. En van onze gietmachines.
Werken jullie met computergestuurde gietmachines?
Nee, met oude machines die zelfs nog draaien op fietskettingen. Het voordeel: als ze kapot zijn, kunnen we ze makkelijk zelf maken (lacht). Na enige tijd ken je die machines ook. Bij de ene moet de temperatuur van de chocolade bv. iets hoger zijn, bij de ander iets lager om hetzelfde effect te hebben.
En dan, hoe gaat het gieten van de figuren in zijn werk?
In grote lijnen: we ‘tanken’ de chocolade uit de smeltketel en gieten ze in de gietmachine. Zo’n gietmachine is een bak met een draaiend wiel, met onderaan het wiel een giettuit. Onder de tuit houden we de holle figuur die zich vult met de chocolade. Afhankelijk van de grootte van de figuren gieten we twee keer dun of één keer dik om de juiste stevigheid te bekomen. Tot slot schrapen we de chocolade onderaan de figuur af. Daardoor is die onderkant open. Een teken dat de figuur manueel gegoten is! De figuren koelen we af in de koelkast. Eens ze uitgehard zijn, halen we ze uit de vormen. Klaar.
En het schilderen, hoe gaat dat in zijn werk?
Bij geschilderde figuren zijn er extra stappen in het maakproces. Eerst open je de vormen en aan de binnenkant beschilder je de vorm met chocolade. Je laat het even uitharden. Dan sluit je de figuur en kan je gieten. Nu, het is wel opletten: wanneer je te lang wacht, koelt het schilderwerk mogelijks te veel af. Daardoor kan het krimpen en uit de vorm vallen. Je moet dus op tijd gieten: niet te vroeg, niet te laat.
Leer je het ambacht ook aan anderen aan?
Het team werd volledig in huis opgeleid. Ze leerden het net als ik al doende. Soms krijgen we vragen voor stages vanuit opleidingen patisserie, bakker, chocolatier. Maar, onze werkperiode blijkt hier niet ideaal voor. We werken van september t.e.m. april, met pieken in de weken voor Sinterklaas en Pasen.
Je hebt duidelijk een bewuste keuze gemaakt om ambachtelijk te werken en niet machinaal. Waarom?
Om vele redenen. Je creëert een kwalitatief product met een eigenheid. Geen enkele figuur is identiek. Je kan creatief zijn met het schilderen: van één figuur kan je tientallen varianten maken. En, onze klanten zijn vooral bakkers die het vroeger zelf ook ambachtelijk deden, maar er de tijd niet meer voor vinden. Ze vragen dus nog steeds naar die manier van werken. Je bouwt een band met hen op. Bovendien: het handmatig werken laat toe om zeer flexibel te zijn. Ze kunnen stuk per stuk bestellen bij ons. Vele ateliers als ons zijn er niet meer in België. Machinaal werken en groter worden, is dus niet mijn doel. Ik hou het bewust zo klein.
Wat is je toekomstdroom dan wel?
Om met deze ploeg nog lang verder te kunnen doen wat we doen! We zijn echt een hecht team. De sfeer is goed. We maken plezier. Een van de collega’s zei onlangs: ‘we gaan samen voortdoen tot ons pensioen hé.’ Voilà, dat zegt het helemaal.